Домашнее вино из красного винограда. Пошаговый рецепт. Видео в Youtube

домашнее вино из красного винограда
Обновлено:

Вообще-то брожение домашнего вина должно проходить само по себе, потому что на поверхности ягод для этого достаточно диких дрожжей. Раньше виноделы пользовались только собственными немытыми ногами и славились вкусом своих вин.

Я толчу виноград деревянной скалкой в эмалированной кастрюле во избежании окисления сока от металлических предметов. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально-:)На фото ниже это видно.

мездра винограда

Горловину емкости герметично закрываем резиновой перчаткой или гидрозатвором,как в моем случае. Бывает, что вино бродит, а этого не видно. Газ выходит через неплотную крышку и перчатка никак не надуется. Тут есть и другая опасность, если во время брожения в сусло вина попадет много воздуха, вино превратится в уксус-:)

Правильные условия для брожения

Емкость устанавливаю на окне в помещении, где стоит подходящая температура брожения вина.После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия-:) Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C.

Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт. При меньшей или большей температуре винные дрожжи не работают. В идеале, если брожение началось, температура не должна резко меняться.Брожение вина — это естественный процесс и основа виноделия. Без брожения вина не бывает-:) Ниже на видео показано брожение сусла в эмалированной посуде.

брожение сусла

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок).

Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток. использую неукрывной виноград сладких сортов. В сусле должно быть 10-20% сахара. Выяснить это можно с помощью ареометра.

Начало брожение

Если сахара мало, дрожжам не с чем работать. Тогда в сусло можно добавить обычный сахар, 50-100 г на 1 л. Если сахара много, он становится консервантом, и сусло надо разбавить. Например, водой, не более 15% от объема сусла.

Прошло достаточно времени. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально. Если не хотите доверяться медицинской перчатке, используйте настоящие гидрозатворы-:),лично я их использую постоянно.

Это надежней на много. У меня были случаи когда перчатка слетала от большого количества скопившего газа.Если вовремя это не заметить то напиток может быть испорчен из-за большого количества воздуха.Он окислится и превратится в уксус и весь продукт можно будет выбросить.

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок. На четвертый день я аккуратно отделяю сок от сусла и чистым соком заполняю емкость (максимум на 70% объема), предназначенную для брожения.

В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки. На моем фото ниже виден гидрозатвор на бутыле и вино в процессе брожения.

виноград сорт винный

Если надо остановить брожение.В идеальных условиях брожение будет идти до тех пор, пока в вино не наберет крепость в 10-14%. При таком градусе винные дрожжи погибают, сахара остается мало. Чтобы сделать более сладкое или крепкое вино, надо знать, как остановить брожение вина. Я использую три способа.

Закрепление вина. В вино добавляется спирт или водка, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но ниже опускаться нельзя, потому что при этом градусе винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объема вина.

Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре все дрожжи и другие организмы погибают.

Охлаждение. Вино охлаждается до температуры около 2°С. Так дрожжи как будто впадают в спячку.

Мои ингридиенты

  • ягоды винограда — 10 кг
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока
  • вода – до 500 мл на литр сока

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность.

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Дело в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно-:) Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Правильное брожение

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно. В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней.

Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи,я через 25-30 дней переливаю вино в другую емкость без осадка и вновь ставлю под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, я переливаю молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах-:)

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость я ставлю на подоконник. У вас это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливаю в другую емкость (чистую и сухую) через прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м.

Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Как можно снять с осадка

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт. Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр.

Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

После всех проделанных процедур,начинается процесс созревания вина. Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка-:)

Бутыль с вином, желательно наполнить доверху, чтобы избежать контакта с кислородом можно снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C.

Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см перелить вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне. В результате этих процедур напиток будет постепенно осветляться.

Вывод

Можно прибегнуть к искусственному осветлению. Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

Когда осадок больше не появляется наступает последний этап. Вино можно разлить в бутылки, плотно закрыть пробками и убрать на хранение в прохладное место до прихода гостей.

Пейте на здоровье, но в меру. У кого есть свои рецепты изготовления вина можете поделиться,буду очень рад.

С уважением, Валерий!

Подробности смотрите в видео

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждого 1 и 15 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Подробно: ibook.pro/konkurs

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение