Домашнее вино из красного винограда. Пошаговый рецепт. Видео в Youtube

domashneye-vino-iz-krasnogo-vinograda
Обновлено:

Вообще-то брожение домашнего вина должно проходить само по себе, потому что на поверхности ягод для этого достаточно диких дрожжей. Раньше виноделы пользовались только собственными немытыми ногами и славились вкусом своих вин.Я толчу виноград деревянной скалкой в эмалированной кастрюле во избежании окисления сока от металлических предметов.

Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально-:)На фото ниже это видно.

Горловину емкости герметично закрываем резиновой перчаткой или гидрозатвором,как в моем случае. Бывает, что вино бродит, а этого не видно. Газ выходит через неплотную крышку и перчатка никак не надуется. Тут есть и другая опасность, если во время брожения в сусло вина попадет много воздуха, вино превратится в уксус-:)

Емкость устанавливаю на окне в помещении, где стоит подходящая температура брожения вина.После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия-:) Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт. При меньшей или большей температуре винные дрожжи не работают. В идеале, если брожение началось, температура не должна резко меняться.Брожение вина — это естественный процесс и основа виноделия. Без брожения вина не бывает-:) Ниже на видео показано брожение сусла в эмалированной посуде.

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток. использую неукрывной виноград сладких сортов. В сусле должно быть 10-20% сахара. Выяснить это можно с помощью ареометра. Если сахара мало, дрожжам не с чем работать. Тогда в сусло можно добавить обычный сахар, 50-100 г на 1 л. Если сахара много, он становится консервантом, и сусло надо разбавить. Например, водой, не более 15% от объема сусла.

Прошло достаточно времени. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально.

Если не хотите доверяться медицинской перчатке, используйте настоящие гидрозатворы-:),лично я их использую постоянно. Это надежней на много. У меня были случаи когда перчатка слетала от большого количества скопившего газа.Если вовремя это не заметить то напиток может быть испорчен из-за большого количества воздуха.Он окислится и превратится в уксус и весь продукт можно будет выбросить.

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

На четвертый день я аккуратно отделяю сок от сусла и чистым соком заполняю емкость (максимум на 70% объема), предназначенную для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки. На моем фото ниже виден гидрозатвор на бутыле и вино в процессе брожения.

Если надо остановить брожение.В идеальных условиях брожение будет идти до тех пор, пока в вино не наберет крепость в 10-14%. При таком градусе винные дрожжи погибают, сахара остается мало. Чтобы сделать более сладкое или крепкое вино, надо знать, как остановить брожение вина. Я использую три способа.

Закрепление вина. В вино добавляется спирт или водка, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но ниже опускаться нельзя, потому что при этом градусе винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объема вина.

Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре все дрожжи и другие организмы погибают.

Охлаждение. Вино охлаждается до температуры около 2°С. Так дрожжи как будто впадают в спячку.

Мои ингридиенты

  • ягоды винограда — 10 кг
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока
  • вода – до 500 мл на литр сока

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность.

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Дело в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно-:) Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи,я через 25-30 дней переливаю вино в другую емкость без осадка и вновь ставлю под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, я переливаю молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах-:)

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость я ставлю на подоконник. У вас это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино сливаю в другую емкость (чистую и сухую) через прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Как можно снять с осадка

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт. Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр.Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

После всех проделанных процедур,начинается процесс созревания вина. Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка-:)

Бутыль с вином, желательно наполнить доверху, чтобы избежать контакта с кислородом можно снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см перелить вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне. В результате этих процедур напиток будет постепенно осветляться.

Можно прибегнуть к искусственному осветлению. Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

Когда осадок больше не появляется наступает последний этап. Вино можно разлить в бутылки, плотно закрыть пробками и убрать на хранение в прохладное место до прихода гостей.

Пейте на здоровье, но в меру.У кого есть свои рецепты изготовления вина можете поделиться,буду очень рад.

С уважением, Валерий!

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждого 1 и 15 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Подробно: ibook.pro/konkurs

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение